Académicas cuestionan con evidencia las consecuencias que provoca el consumo de carnes rojas en la salud y medio ambiente.
Xaviera Hermosilla, Ciencia en Chile. El 30 de septiembre de 2019 la revista Annals of Internal Medicine, publico una cuestionada “guía” nutricional sobre consumo de carnes rojas y carnes procesadas. El documento se presenta como una nueva guía o recomendación alimentaria, en la que se enfatiza en que no hace falta preocuparse por el consumo de carnes rojas o procesadas. Según su interpretación, la evidencia científica sobre los riesgos para la salud de las carnes rojas y procesadas es insuficiente y de mala calidad.
Pero, diversas instituciones que se relacionan con el área cuestionaron y transmitieron los múltiples errores que tienen las conclusiones de los autores de esta publicación. Esto llevó a que investigadoras del departamento de Salud Pública, de la escuela de Medicina de la Pontificia Universidad Católica de Chile (UC), recordaran las consecuencias que produce el consumo excesivo de carnes rojas y carnes procesadas, en la salud y el medio ambiente con el fin de refutar la teoría de la publicación de la revista médica.
En la publicación de los contra argumentos en relación a la guía de la revista Annals of Internal Medicine, la Dra. Jenny Ruedlinger Standen especialista en biología molecular y celular quien además, es investigadora postdoctoral en el departamento de Salud Pública de la UC y el Centro Avanzado de Enfermedades Crónicas (ACCDIS), explicó cómo es que el consumo de carne afecta en el medio ambiente a través de la agricultura, ya que de acuerdo con cifras actuales es esta la responsable del 30% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero (GEI), dado que la producción de alimentos es una gran fuente de liberación de metano y óxido nitroso, gases que tienen un potencial de calentamiento global mucho mayor que el dióxido de carbono.
La digestión del ganado rumiante se presenta en el estudio como otro problema, por ser la principal fuente mundial de metano, en este caso el mayor contribuyente es el ganado bovino quien es responsable de un 62% de las emisiones, seguido de la especie porcina y otras. Además de la emisión de gases de efecto invernadero, la agricultura utiliza el 40% de los suelos y 70% del consumo global de agua dulce. La producción de carne, en conjunto con la acuicultura, los huevos y los productos lácteos usan cerca del 83% de las tierras de cultivo. Por otro lado, la ganadería es responsable de la sexta extinción masiva de especies animales, de la aparición de “zonas muertas” en costas y lagos, y deforestación por tala de bosques y quema de biomasa.
Con respecto a cómo el consumo de carne impacta en la salud, la Dra. Ruedlinger explicó “se ha demostrado que hay asociación entre el consumo de carnes rojas y procesadas y la obesidad, además de un aumento de riesgo de enfermedades crónicas, enfermedades que hoy en día constituyen verdaderas pandemias como es el cáncer, enfermedades cardiovasculares y diabetes. En relación con el cáncer, la evidencia más fuerte es para colon, lo que llevó a que la OMS clasificara a la carne procesada como «carcinógeno para los seres humanos» y la carne roja como «probablemente carcinogénica». Se han identificado compuestos que contribuyen a esta carcinogenicidad, como son hierro Hem, aminas heterocíclicas (formadas durante la cocción), y compuestos N-Nitroso, estos últimos formados principalmente a partir del nitrito de sodio presente en las “sales de cura” que son agregadas en el procesamiento de algunos productos cárnicos como jamón y salchichas”.
La especialista en biología molecular y celular menciono que el consumo de carne no es necesario, “mientras más productos de origen vegetal tenga la dieta y menos de origen animal, será más saludable, siempre y cuando sea balanceada. Esto es, con una diversidad de vegetales, frutas, frutos secos, granos integrales y legumbres. En relación con los requerimientos de proteína, lo más importante es obtener los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita para sintetizar sus proteínas, y estos pueden obtenerse a partir de fuentes vegetales. La Academia de Nutrición y Dietética americana, entre otras, afirma que dietas vegetarianas y veganas bien planeadas son saludables y nutricionalmente adecuadas, siendo apropiadas para todos los estados del ciclo de vida”.
Además, señaló que el consumo de carne en Chile ha alcanzado cifras históricas, acompañado de altas tasas de obesidad, llegando el cáncer a ser la primera causa de muerte en varias regiones de nuestro país, seguido por enfermedades cardiovasculares. Es por lo que la investigadora invita a no confundirse con publicaciones como las de Annals of Internal Medicine y que se considere una dieta que sea ambientalmente sostenible para la humanidad: con más presencia de verduras, frutas, legumbres, carnes blancas, reducida en carnes y baja en azúcares refinadas y sal.
