Los patógenos virales responsables de infecciones y muertes por Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) a nivel mundial es el tema de investigación del Dr. José Luis Palacios

Xaviera Hermosilla, Ciencia en Chile. El Dr. José Luis Palacios es subdirector del Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de Alimentos (CECTA) de la Universidad de Santiago de Chile (USACH), y  cuenta cómo se ha presentado el virus de la Hepatitis-A y Norovirus en la cadena productiva de berries en Chile, en un plan contra la propagación de este tipo de microorganismos.

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), el Norovirus y virus de la Hepatitis-A, son los principales patógenos virales responsables de los casos de infecciones y muertes por Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) a nivel mundial.

El académico de la Usach junto a otros investigadores trabajan desde el 2009 en el ámbito de los alimentos. Entre 2017 y 2019 realizó un estudio denominado “Diseño de un protocolo de monitoreo y control de riesgos asociados a Norovirus y Hepatitis-A en la cadena productiva de berries” (CORFO,16BPE62273), en el que desarrollaron lo que sería un protocolo para el seguimiento del cumplimiento de Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), además de un monitoreo microbiológico que permitiría disminuir el riesgo de contaminación de frutas y verduras.

Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son un conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas, que permiten que se adopten las medidas de control y prevención aplicables a la producción, procesamiento y transporte de alimentos. Incluyen tanto la higiene y manipulación como el correcto diseño y funcionamiento de los establecimientos, entre otros aspectos. Las BPA consideran las actividades de campo y las BPM las actividades orientadas a asegurar las condiciones básicas necesarias para la producción de alimentos inocuos, como por ejemplo el proceso de empaque.

Chile es un importante productor y exportador de fruta en el mundo, ocupa el 5° lugar entre los mayores exportadores de berries. Principalmente de arándanos y frambuesas. Debido a esto la superficie frutal plantada en nuestro país, creció un 21,5% entre el 2016 al 2019, alcanzando las 118.839 hectáreas, de acuerdo con el Catastro frutícola nacional (ODEPA, 2019), quienes transparentan cómo se desarrolla la industria y los cultivos presentes en superficies igual o mayores a 0,5 (ha), además de exponer información sobre la capacidad instalada de infraestructura y agroindustrial en las distintas regiones del país.

La contingencia mundial de las Enfermedades Transmitidas por los alimentos (ETas) marcó la pauta para el investigador. El Dr. Palacios dio a conocer que, el estudio surgió a partir de la solicitud del sector productor de berries, “quienes manifestaron la necesidad de abordar con investigación las amenazas a la inocuidad de la fruta. Frente a este requerimiento, junto a la Dra. Verónica García, académica de la Usach, adscrita a el CECTA, tomamos el desafío de generar una propuesta para identificar en la cadena productiva de frambuesas los puntos de mayor riesgo de contaminación con Norovirus y Virus Hepatitis-A, y a partir de ello un protocolo de monitoreo y control en el proceso productivo de berries. En este contexto, la inocuidad de la frambuesa es un muy buen modelo, ya que la fragilidad de la frambuesa impide su lavado o tratamiento previo al congelado, y con ello la inocuidad durante su producción es gravitante para mantener la inocuidad del producto final” explicó.

Pero ¿a qué se debe el hecho de que la Hepatitis-A y Norovirus sean los principales responsables de las enfermedades colectivas transmitidas por los alimentos?  El Dr. Palacios explicó que los efectos sobre la salud pública, “se deben básicamente a la ruta de transmisión de estos patógenos virales, que es la ruta fecal oral, teniendo como vectores a alimentos como moluscos bivalvos, frutas y vegetales de consumo en crudo, que han estado en contacto con superficies, aguas o manipuladores contaminados“.

Sobre la transmisión dijo que se deben considerar “periodos asintomáticos frente a la Hepatitis-A, por lo que se puede contaminar la fruta o el agua si no se respetan las BPA y las BPM, al igual que con Norovirus, donde una persona puede seguir liberando virus hasta varios días después del periodo de sintomatología (vómito y diarrea). En ambos casos es fundamental el adecuado lavado de manos, el acceso a baños y agua potable en el campo y mantener los canales de regadío limpios y libres de aguas servidas”.

La preocupación del investigador involucra el contexto del mundo del agro. “La realidad productiva de los pequeños y medianos productores se basa en temporeros, personas que no pueden guardar reposo por semanas hasta que estén de alta médica, ellos sintiéndose bien salen nuevamente a trabajar, ganan por día trabajado, no tienen acceso a licencias”.

Con respecto a las principales necesidades de la industria alimentaria nacional, el Dr. José Luis Palacios manifestó que, “la industria agroalimentaria se compone de productores agrícolas y el sector industrial, donde el sector agrícola es el que requiere de mayor apoyo científico técnico. Pero un apoyo enfocado y ajustado a su realidad productiva. En este contexto, a mi juicio, una necesidad transversal del sector agrícola es un modelo productivo asociativo, especialmente en el sector de la agricultura familiar campesina, así como el acceso a tecnologías y conocimiento científico y técnico que les permita fortalecer su realidad productiva. Junto con ello, el precio al que le compran la fruta al pequeño productor debe considerar los costos de implementar y mantener una adecuada vigilancia de indicadores microbiológicos, cumplimiento de buenas prácticas, y la infraestructura mínima necesaria para el cultivo/cosecha/transporte, y con ello se les podrá exigir que cumplan con altos estándares de producción”.

El Dr. Palacios, invitó a considerar al intermediario o conchencho, que es aquel que compra a 10 pesos y vende a 20 en la ciudad y quien menos se sacrifica, eso pasa con todos los productos agrícolas. “En términos de inocuidad lo estamos haciendo bien, Chile tiene un buen prestigio internacional en este sentido, y estos estudios son para fortalecer nuestro nivel de inocuidad”.

Ante la presencia del Sars-CoV-2, declaró que si bien hasta el momento no hay evidencia que las frutas y verduras sean vectores relevantes en el contagio por el Coronavirus. Se debe de tener en cuenta que, “al igual que todo alimento, la fruta está potencialmente expuesta a una manipulación inadecuada que podría contaminarla tanto patógenos bacterianos como virales.  La recomendación es lavar muy bien frutas y verduras antes de consumir, tanto para el Coronavirus como para Norovirus, Salmonella, etcétera”.

Finalmente, agradeció la labor que en tiempos de crisis realiza el canal alimentario, donde “productores agrícolas, pescadores y feriantes se preocupan de mantener las condiciones de calidad e inocuidad alimentaria para que la población siga teniendo acceso a alimentos saludables e inocuos”. He invito a qué, “prefieran comprar alimentos frescos a productores y feriantes establecidos”.