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Cervecería Sayka de Los Lagos preparó 500 litros de cerveza con levadura de los bosques nativos y Kunstmann trabaja en su propia receta

Tiempo de lectura: 20 minutos
Lorenzo Palma
Lorenzo Palma Morales es Periodista, Licenciado en Comunicación Social y Bachiller en Humanidades y Ciencias Sociales de la Universidad Austral de Chile. Diplomado en Periodismo de Investigación de la Universidad de Chile y Magíster en Desarrollo Rural, Becado por CONI- CYT (UACh), Diplomado en Escritura Creativa de No Ficción por la Universidad Alberto Hurtado. En el año 2018 fundó el medio de comunicación nacional y agencia de contenidos www.cienciaenchile.cl, del cual es su director. Ha participado organizando actividades de divulgación y difundiendo resultados de investigación en innumerables proyectos de norte a sur del país.

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Durante noviembre 2021 el proyecto del Fondo de Innovación para la Competitividad (FIC) Apoyando la reactivación económica de Cervecerías Artesanales de Cepas Nativas del Gobierno Regional de Los Ríos, alcanzó un nuevo hito, para la región y el país, con la preparación de 500 litros de una nueva cerveza que vincula la investigación científica y la producción con identidad local, su nombre es Pilsen Sayka Eubayanus.

Lorenzo Palma, Ciencia en Chile.- Saccharomyces eubayanus es el nombre de la levadura encontrada por un equipo de investigadores nacionales en los bosques de lenga del sur del país. Luego de una extensa campaña de muestreo a través de 2000 kilómetros en la zona centro sur del país, desde la corteza de árboles como la lenga (Nothofagus pumilio), el coigüe (N.dombeyi), el ñirre (N. antartica) y la araucaria (Araucaria araucana), lograron encontrar la levadura perfecta, aquella que soporta el frío y entrega aromas y sabor únicos en la preparación de cerveza.

Los investigadores que lideran el proceso son el Dr. Roberto Nespolo, de la Universidad Austral de Chile (UACh), y el Dr. Francisco Cubillos, de la Universidad de Santiago de Chile (USACH), pertenecientes al recientemente adjudicado Núcleo Milenio del Límite de la Vida“LiLi” que estudia la adaptación al frío de los ecosistemas patagónicos. Los 500 litros de cerveza Pilsen Sayka Eubayanus son hitos logrados en el marco del proyecto FIC 20-32 Apoyando la reactivación económica de Cervecerías Artesanales de Cepas Nativas”. Durante noviembre se presentó y en las dependencias de la cervecería Sayka, de Los Lagos, en la región de Los Ríos.

El académico de la USACH recordó en la presentación de la cerveza Pilsen Sayka Eubayanus que ver y probar esta nueva variedad de cerveza es el resultado de una iniciativa que comenzó en el 2017 como una forma de valorar y rescatar las distintas levaduras que existen en el país.

“Este proyecto comenzó pensando en rescatar las levaduras, valorar la identidad genética del país y esta preparación de cerveza es el resultado de la producción que la Región de Los Ríos ofrece” dijo Francisco Cubillos. Para él y el equipo de trabajo ver la cerveza lista y de buena calidad es motivo de alegría, “Nos llena de felicidad que ustedes crean en nosotros, que crean en estos proyectos y que crean en la ciencia chilena. Somos capaces de innovar y desarrollar”, expresó.

El alcalde de Los Lagos, Aldo Retamal, también estuvo presente en la presentación de la nueva cerveza. Él agradeció, en primer lugar, el trabajo realizado por los científicos y la cervecería, destacando la innovación y el desarrollo alcanzado. “Es importante que la técnica y el conocimiento académico se pongan a disposición del emprendimiento, del trabajo y la economía, pero no de cualquier tipo, sino con una identidad local. Que tenga que ver con nuestro territorio, justamente lo que han realizado con esta cerveza”.

Al respecto, el Dr. Roberto Nespolo, académico del Doctorado en Ciencias Mención Ecología y Evolución (UACh), expresó que se sentía muy satisfecho con el compromiso entregado por Nicolás Sandoval, propietario de Sayka, en todo el proceso del proyecto. Por otra parte, enfatizó que iniciativas como estas siempre son altamente colaborativas, donde se vinculan estudiantes de pregrado y postgrado, se van formando en las líneas de investigación y específicamente conociendo el rubro de la producción de cerveza vinculada con ciencia, lo que encamina a la región a seguir avanzando en el rubro.

Solo alegría y motivación expresó Nicolás Sandoval, dueño de la cervecería Sayka. Él y su equipo han marcado varios hitos como empresa, uno de ellos es tener un completo laboratorio en sus instalaciones que les sirve para bajar costos de producción, preparar levaduras, reproducirlas y propagarlas en la propia planta. Incluso el tener tesistas, lo que ya ha funcionado con éxito.

La preparación

Abel Ñunque.

De los 500 litros de cerveza presentados en Sayka se prepararon dos versiones. Abel Ñunque, investigador a cargo de la preparación de la levadura para entregar a la cervecería detalló que prepararon dos tipos de cerveza con la levadura nativa, una de alta carga de trigo o Witbier y la Pilsen checa, con cebada y pequeña cantidad de trigo.

Con respecto a la levadura utilizamos una levadura evolucionada en el laboratorio. Aquí se expone a la levadura a distintas concentraciones de etanol para que lo vaya soportando y también se van seleccionado las que fermenten mejor. Esta versión se conoce como a 5.1 de Saccharomyces eubayanus”, explicó.

La levadura Eubayanus tiene un perfil fenólico muy marcado, tiene un buen rendimiento fermentativo, se come una gran cantidad de los azúcares del mosto y entrega aromas a esteres frutales combinado con suaves notas fenólicas, similar a los estilos de cervezas belgas, comenta Ñunque.

Los expertos explican que para preparar la levadura y entregarla a la cervecería requiere varios procesos anteriores. El primero es lograr propagar la levadura, lo que inicia con 5 ml y termina alcanzando 25 litros de cultivos de levaduras concentradas.

Para lograr el concentrado, Abel Ñunque explica que es clave la regulación de la temperatura y la aireación, ya que la levadura es un microorganismo que puede vivir con o sin oxígeno, pero que cambia su actividad dependiendo de lo que encuentre disponible. Cuando no tiene oxígeno la levadura fermenta y genera alcohol, y, por el contrario, cuando tiene oxígeno la levadura está en mejores condiciones para formar nuevas células y crecer, es ahí cuando se propaga la levadura.

Luego de realizar la propagación se analizan los contaminantes del cultivo, cuando estamos seguros que no está contaminado se concentra la levadura, se entrega a la cervecería y se agrega en la última etapa de la cocción” detalló Abel, quien es Licenciado en ciencias de la Ingeniería, Ingeniero en Biotecnología, diplomado en microcervecería integral y asistente de investigación del proyecto FIC 20-32 (UACh).

Por su parte del Gobierno Regional, destacaron el nivel de articulación a nivel público, privado, enfatizando en que existe todo un “ecosistema para que este sector se desarrolle y para que la región de los ríos sea conocida como la región cervecera de excelencia”.  

Todo desarrollo debe contar con nuestras particularidades. Porque repetir fórmulas de otros lugares no son las mejores alternativas. Esta cerveza con esta identidad apunta justo a eso” concluyó el alcalde de Los Lagos.

Lo próximo en Kunstmann

Otro hito importante para el proyecto de la iniciativa Apoyando la reactivación económica de Cervecerías Artesanales de Cepas Nativas “, es lo que está sucediendo con la cervecería Kunstmann. Ellos también recibieron levadura Eubayanus, en una concentración de 300 ml y han hecho dos pruebas de cerveza, una Germán Pils y una Witbier, cada pinta 50 litros. Nada en venta hasta el momento, pero si con degustadores importantes.

En la primera cata de las cervezas de Kunstmann con levadura Eubayanus, estuvo presente el embajador de Bélgica, Geert Criel, el Gobernador de Los Ríos, Luis Cuvertino, este último que valoró la alianza pública privada en la iniciativa.

En la primera cata de las cervezas de Kunstmann con levadura Eubayanus, estuvo presente el embajador de Bélgica, Geert Criel, el Gobernador de Los Ríos, Luis Cuvertino, este último que valoró la alianza pública privada en la iniciativa.

Para el equipo de Kunstmann, el trabajo de los científicos es clave. “La ciencia siempre nos puede ayudar a mejorar procesos, en el caso del proyecto con el Dr. Roberto Nespolo nos dará mucho más, una levadura de nuestra región, muy especial en sus aromas y forma de fermentación, con este proyecto podemos tener una ganancia especial para todos los cerveceros. ¡y tener una cerveza saliendo de la región para ganar el mundo!”.

RECUADRO:

Los muestreos buscando levaduras nativas aptas para la producción de cerveza se realizaron entre el 2017 y 2018 en un total de 10 parques y reservas nacionales. Luego en el 2019 los Dres. Roberto Nespolo de la Universidad Austral de Chile (UACh) y Francisco Cubillos de la Universidad de Santiago de Chile (USACH), junto con sus respectivos equipos de investigación, lograron identificar la levadura S. eubayanus, aislarla y establecer sus características de fermentación. También lograron confirmar que la madre de la levadura lager europea tiene su origen, hace miles de años, en la Patagonia Chilena (FIC 17-31).

Que sigamos creciendo a nivel regional y nacional, para seguir creciendo y marcando la diferencia en la producción de cerveza artesanal.

Que sigamos creciendo a nivel regional y nacional, para seguir creciendo y marcando la diferencia en la producción de cerveza artesanal.

 CIFRAS

500 litros de cerveza con levadura Saccharomyces eubayanus se prepararon en cervecería Sayka, Los Lagos.

553 se muestrearon 553 cortezas de árboles nativos para obtener levaduras nativas

160 cepas de levadura Saccharomyces eubayanus se aislaron y fueron seleccionando las más aptas para la producción de cerveza

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